秋の味覚～芋・栗・かぼちゃ編～

まめ知識

2019/09/01

先日投稿した記事「味覚の秋！秋になると食欲が増すのはなぜでしょう？」では、「食欲の秋」と呼ばれる由来やメカニズムを紹介させていただきました。

今回は、代表的な”秋の味覚”とその食材の美味しい食べ方を紹介したいと思います。

秋の食材①　さつまいも

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秋の食材といえば･･･さつまいもを挙げる方も多いと思います。

サツマイモ（薩摩芋/さつまいも）はヒルガオ科の植物の肥大した根の部分で、甘藷（かんしょ）とも呼ばれています。原産地は中米ですが、今では世界中の生産の約9割がアジアで作られています。ある程度暖かいところで取れるので、日本では西日本が中心です。
日本には原産地の中米からではなく、中国を経由して伝わってきました。最初は1604年に琉球に伝わったとされています。その後100年近く経ってから種子島に伝わり、1700年代初めに薩摩藩が栽培を始めるようになったといわれています。
琉球や鹿児島など九州各地では中国から伝わってきた芋と言う事で「唐芋（からいも）」と呼ばれるようになりました。関東では薩摩藩から伝わった芋なので「薩摩芋（さつまいも）」と呼ばれるようになったようです。

さつまいもの種類

品種は、焼酎の原料にも使われる皮が白い「コガネセンガン」、果肉が見事な紫色をしている「ナカムラサキ」や「アヤムラサキ」、「パープルスイートロード」など様々あります。
かつては焼き芋と言えば「紅あずま」や「高系１４号」の系統などほくほくして甘い芋が好まれる傾向にありましたが、最近は「安納芋」や「紅はるか」に代表されるようなしっとりして濃厚な甘さが楽しめる芋の人気が高くなってきています。

さつまいもの美味しい食べ方

安納芋の画像.jpg

さつまいもは、加熱によってでんぷん質が麦芽糖に変化することで甘く感じられるようになります。この甘く感じられる時の温度は60～70℃の間に限られています。
石焼き芋のように低温でじっくり焼き上げることにより、芋本来の甘味とおいしさを楽しむことができます。
160～180℃でじっくり90分程時間をかけて加熱するようにしてください。
オーブントースターで加熱する場合は、芋をアルミホイルで包み、10～15分ごとに転がすようにして熱に近い部分を変えてください。焼き上がりまでは70～90分を目安にすると美味しく焼きあがります。

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秋の食材②　栗

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クリ（栗/くり）はブナ科クリ属の落葉樹になる果実の総称です。
世界中に数多くの品種がありますが、大きく分けると日本栗をはじめ、中国栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗があります。中でも日本栗は自生する芝栗を改良したもので、粒の大きさはダントツです。

平成30年の全国の栗の収穫量をみると、主な産地は茨城県・熊本県・愛媛県で、この3つの県で全国の約43％を生産しています。

平成30年産　栗の都道府県別収穫量.jpg

栗を選ぶ時のポイント

栗を選ぶときは、表面の固い鬼皮が固く張りがあり、艶々とした光沢があるものを選ぶと良いでしょう。また、両側を挟まれた平たい粒のものよりも、ふっくらと丸みがあるものを選びましょう。
手に持った時にずっしりと重みが感じられるものを選ぶと良いです。
小さい穴は虫が中に入っている可能性があります。また、傷があって黒ずんでいるものも避けるようにしましょう。

栗の美味しい食べ方

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栗はとても季節感を感じさせてくれる食材として料理を引き立てます。また料理だけでなく、モンブランや栗甘露煮をはじめとするスイーツの食材としても欠かせない食材です。
栗は、皮を洗ってじっくり蒸すことにより、栗の糖度を高めることができます。
蒸す前に数時間から半日、水につけておくと虫除けになります。蒸し器で1時間弱蒸せば完成です。

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秋の食材③　かぼちゃ

かぼちゃの画像.jpg

かぼちゃ（南瓜）はウリ科カボチャ属の蔓性植物になる果菜の総称です。
日本に今の「日本かぼちゃ」が入ってきたのは、戦国時代で、徳川家康が生まれたとされる1542年（天文11年）にポルトガル人が種子島に漂着した際に、鉄砲と共にカンボジアから持ち込まれたものが伝わったとされています。
「カボチャ」の名前は、その「カンボジア」が訛ったものとする説が有力ともいわれています。

かぼちゃが収穫されるのは夏から初秋にかけての時期。ペポかぼちゃのように収穫してすぐにおいしく食べられるものと、３ヶ月前後ねかせて甘みを引き出してからのほうがおいしいものとがあります。
一般的なかぼちゃは貯蔵性が高く、もともと日本では野菜が少なくなる冬に食べることが多かったので、冬至にかぼちゃを食べるなどの風習があるようです。収穫時はでんぷんが多く、時間と共に熟成し、糖分に変わります。
ヘタの部分がコルク状乾いてひびが入っているのものが美味しいかぼちゃになります。

かぼちゃの種類

かぼちゃは世界中で栽培されており、品種は沢山あります。現在日本で栽培されているものは大きく分けて日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃの3種類となります。

●日本かぼちゃ
水分が多く、粘質で比較的甘味が少なく、栄養豊富で美味しいといわれています。見た目は、上から見ると菊のように見える溝が入っているものやごつごつしたものが多いです。代表的なものは「小菊南瓜」「黒皮南瓜」「鹿ケ谷（ししがたに）南瓜」「鶴首かぼちゃ」です。
●西洋かぼちゃ
基本的に甘味が強く粉質で、加熱するとホクホクした食感。この甘味と食感が女性にとても人気です。代表的なものは「えびす南瓜」「みやこ」などの黒皮栗南瓜や「赤皮栗」などです。北海道の「雪化粧」や「白爵」など白皮栗かぼちゃも西洋かぼちゃです。変わった形の物では、「宿儺かぼちゃ」などの長南瓜があります。
●ペポかぼちゃ
比較的淡白な味で、「金糸瓜」（そうめんかぼちゃ）など変わったものもあります。実はズッキーニもこの部類に入ります。

かぼちゃの美味しい食べ方

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日本かぼちゃと西洋かぼちゃでは肉質や味わいなどの性質が異なるため、料理によって使い分けた方が良いです。日本かぼちゃはねっとりとした肉質なので、煮物に向いています。

かぼちゃは生のままだと非常に硬く、包丁の刃が折れそうになるほど調理が大変です。切る前に電子レンジに2分くらいかけると比較的切りやすくなります。
また、さつまいもと同様、じっくりと時間をかけて焼き上げた方が美味しく仕上がります。少し厚めにスライスし、160～170℃程度のオーブンで15～20分ほど焼きあげるとしっとり且つホクホクとした、とても甘いかぼちゃが食べられます。

前述の通り、かぼちゃは加熱すると甘くなるため、ペーストにして、ケーキやタルトに混ぜて焼き上げたり、カスタード生地に混ぜ込んでかぼちゃプリンを作ってもとても美味しいです。