冷凍派？冷蔵派？食品冷凍保存方法の特長とコツ
食品を冷凍すると雑菌が繁殖しにくくなり、鮮度を長く保つことができます。 ただ、食材の種類によっては、冷凍によって食感や風味が大きく損なわれてしまうことも。 逆に、冷凍の長所をうまく生かせば食材をさらに美味しくいただくこともできるのです。冷凍庫を味方につければいつでも美味しい食材が食べられます。
食材によって、適した食材の保管方法は異なります。ここで正しい保存方法のコツを身につけましょう。
冷凍に向くもの、向かないもの
お肉やお魚、野菜などの生鮮食品を常温で保管していると、味や栄養価が落ちていき、最後には腐って食べることができなくなります。食品を傷ませる原因は空気との接触による酸化や乾燥、食品内部に潜む酵素や微生物、細菌による腐食、野菜そのものの呼吸などです。
冷凍庫の室温はほとんどが－18℃以下です。この温度だと腐敗や食中毒を引き起こす雑菌や微生物、酵素が活動できません。野菜も呼吸を停止します。そのため、冷凍保存すれば食材が長持ちするわけです。
酵素の活動を停止させると、ビタミン類の損傷を防ぐことにもつながります。冷蔵保存だとビタミンCなどが大きく減少しますが、購入直後に下茹でして冷凍保存しておけば、数ヵ月そのままにしてもほとんど栄養素が減少しません。
ただし、冷凍すると食材内の水分が周囲の水分を吸着し、食品の細胞膜や細胞壁を破壊してしまいます。これによって細胞内の水分が溶け出してしまったものを「ドリップ」といいます。細胞壁が壊れた食材は柔らかくなり、ドリップにうま味が溶け出すため美味しさも損なわれがちです。
冷凍に向くもの
組織のしっかりした新鮮な生のお肉や魚介類は、冷凍に適しています。船上や食品工業で急速冷凍されたものを解凍せずに購入したいものです。
自宅で冷凍するなら、食品に含まれる水分が少なめの食材がおすすめ。乾燥した食材や加熱済みの食材、塩漬けの食材などはあまり風味が損なわれません。調理段階で組織が壊れている煮込み料理やスープ類、裏ごしした野菜なども冷凍保存に適しています。
冷凍に向かないもの
一方、タラなどの白身魚や産卵を終えた魚は、冷凍をしてしまうことで美味しくいただけません。また、不飽和脂肪酸を多く含んでいるサバや干物も冷凍に向いていません。
生の野菜や果物も冷凍に適していない食材です。
向かないものはどんなことが起きちゃうの？なぜ向かないの？
柔らかい白身魚などもともと組織がもろい食材は、解凍時にドリップとともにうま味が溶け出してしまい、味が極端に落ちてしまいます。食感も損なわれやすいため、煮込み料理などそれらが気になりにくい調理方法を選びましょう。
野菜や果物は水分量が多いため、やはり解凍時にドリップがたくさん出て、うま味も食感も失われます。葉物野菜や根菜類は軽く下茹でし、すぐに冷凍すればあまり食感や色味が大きく変化しません。
サバや干物などは、内部に含まれる不飽和脂肪酸が酸化しやすく油やけしやすい食材ですので、そもそも、長期保存に向いていません。油やけした食材は表面が変色して味も落ち、健康にも良くないので、食べるのは避けましょう。
上手な冷凍方法で食品のうま味を引き出そう
お肉やお魚を冷凍する際は、事前に下味をつけておくと良いでしょう。
砂糖や塩を振ると、浸透圧の関係で食材の中の水気が出てきます。細胞内の水分が少ないと細胞壁を壊す氷の結晶が小さくなるので、そのままで凍らせるよりも食材のダメージが減少します。
冷凍によってどうしても多少細胞が壊れるので、下味をつけておけば中まで味が浸透しやすいというメリットもあります。うまく活用すれば、減塩につなげることもできるでしょう。
もちろん、こういった下ごしらえが済んでいれば「焼くだけ」「煮るだけ」などの簡単な調理で食べることができ、毎日のお料理の手間も省けます。野菜の下茹でについても、同じことがいえます。
細胞を壊す氷の結晶がもっとも成長しやすい温度は、－1～5℃の間です。業務用の冷凍食品はこの温度帯にとどまる時間を最小限にしていますが、家庭の冷凍庫ではなかなか急激に全体を凍らせ、その温度帯を突破することができません。
冷凍バッグなどに入れる際は、全体の温度ができるだけ早く下がるよう厚みを薄くします。保冷剤を密着させるように置くという方法もおすすめです。急速冷凍モードがあるタイプの冷蔵庫なら、積極的に活用しましょう。
冷凍保存の期間にも注意を
ここでご紹介したように、冷凍庫をうまく活用すれば食材の劣化を防ぎながら美味しく手間なく調理することが可能になります。ただし、冷凍保存すればいつまでも食材が傷まないというわけではありません。
家庭用冷蔵庫の機能は日々進化していますが、毎日の開け閉めで温度や湿度が変化するため、理想的な保管環境を維持しにくいのです。たとえば、賞味期限の設定されていないアイスクリームも、家庭の冷凍庫で保存すると2週間ほどで食感が落ちてきます。
冷凍前の食材の鮮度や品質にもよりますが、基本的には冷凍した食材も1ヵ月程度までに食べ切ることをおすすめします。冷凍庫と上手に付き合うことで、食材の鮮度を保ちつつ美味しい食事をいただきましょう。
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